Waarschijnlijk heb je in je leven al honderden repen chocolade gegeten. Maar heb je jezelf weleens afgevraagd: hoe wordt chocolade nou eigenlijk gemaakt? Na een bezoek aan Heinde & Verre leggen wij je in deze blog uit hoe chocolade van ‘cacaoboon’ tot ‘chocolade reep’ wordt gemaakt. Natuurlijk zijn er verschillen in het proces per cacaoboer en chocolademaker, maar dit is hoe het globale proces eruitziet bij de kleinere bean-to-bar chocolademakers.

De chocolademaker koopt cacaobonen in

De chocolademaker is de persoon die de chocolade maakt. Zijn verhaal begint bij het direct inkopen van de cacaobonen. Dit kan bij speciale coöperaties zijn of direct bij de wat grotere fincas (boerderijen). Het voordeel hiervan is dat de cacaoboer en de chocolademaker een band opbouwen gebaseerd op onderling respect. Het is niet ongewoon dat chocolademakers samenwerken met verschillende cacaoleveranciers.

Het roosteren van de bonen

Om de vraag, hoe wordt chocolade gemaakt doorlopen we het hele maakproces. De eerste stap in het maakproces is het roosteren van de bonen. Maar voordat dit kan gebeuren, worden de bonen vaak eerst nog schoongemaakt. Er kunnen namelijk nog takjes en steentjes tussen de bonen zitten, en je wilt natuurlijk niet dat deze in je chocolade belanden. Daarnaast wordt de kwaliteit steekproefsgewijs gecontroleerd. Als de bonen schoon zijn en de kwaliteit goed is bevonden, worden ze geroosterd. Het roosteren zorgt ervoor dat de bonen hun karakteristieke smaak krijgen. Afhankelijk van de voorkeur van de chocolademaker worden de bonen geroosterd op een temperatuur rond de 100 graden Celsius. De chocolademaker maakt hiermee al de eerste belangrijke keuzes door de (rooster)tijd en de temperatuur te bepalen. Dit heet het roosterprofiel. Omdat de bonen nooit precies hetzelfde zijn, zal voor elke batch nieuwe bonen en een nieuw roosterprofiel worden opgesteld.

Het kraken van cacaobonen

Door het roosteren van de bonen zijn de bonen nog verder gedroogd en komt de binnenkant los in de schil te zitten. Hierdoor is er weinig nodig om de twee van elkaar te scheiden. De geroosterde bonen gaan naar de kraker. Hierin worden de geroosterde bonen gekraakt en ontdaan van hun vliesjes. Een luchtstroom in de kraker zorgt ervoor dat de vliesjes worden weggeblazen en verzameld worden. De cacaonibs zijn zwaarder dan de vliesjes en vallen naar beneden, waar ze verzameld worden. De cacaonibs worden verder verwerkt tot chocolade; de vliesjes zijn helaas onbruikbaar voor de chocolademaker.

Het vermalen van de cacaonibs

De cacaonibs worden in een speciale molen, een mélangeur, vermalen tot een chocoladebruine, vloeibare massa. De mélangeur die chocolademakers gebruiken is een relatief eenvoudige machine, bestaande uit twee granieten wielen die over een granieten bodemplaat draaien. De cacaonibs worden tussen de wielen en de bodemplaat vermalen en omgevormd tot cacaomassa. Veel (kleinere) chocolademakers kiezen ervoor om in dit proces ook de suiker en eventueel het melkpoeder toe te voegen.

Walsen

In de volgende fase wordt de chocolade grondig gewalst. De grofkorrelige cacaomassa ligt op een reeks lopende banden die onder stalen walsen doorgaan en de massa flinterdun fijnwrijven. Na het walsen is de bruine massa droog en vlokkig, maar zeer fijn. Niet alle chocolademakers nemen deze stap; vaak wordt het walsen overgeslagen.

Concheren

Na het vermalen van de cacaonibs ontstaat er een chocoladebruine, vloeibare massa. Het ziet er misschien al uit als chocolade, maar het heeft nog lang niet de perfecte homogeniteit. Deze chocolademassa smaakt nu nog wrang, zuurachtig en bitter. Om deze smaken te verdrijven wordt de chocolademassa geconcheerd. Bij grotere chocolademakers gebeurt het concheren in grote, verwarmde mengapparatuur, waarin de cacaomassa heen en weer geschommeld wordt, belucht wordt en op een bepaalde temperatuur wordt gehouden. Kleinere chocolademakers gebruiken vaak hun mélangeur om te concheren.

Welke machine er ook wordt gebruikt, het doel is hetzelfde: de nog korrelige massa moet worden omgetoverd tot een glad en fijn vloeibaar geheel met de kenmerkende glans van chocolade. De optimale concheertijd is afhankelijk van de cacaobonen die gebruikt zijn. Het proces duurt gemiddeld 72 uur, maar er zijn ook experimentele chocolademakers die langer dan een week concheren.

Temperen van chocolade

Het temperen zorgt ervoor dat de chocolade zijn mooie glans krijgt, dat de chocolade het herkenbare ‘snap’ geluid maakt als er een stukje wordt afgebroken, en niet geheel onbelangrijk, dat de chocolade net onder lichaamstemperatuur (34°C) smelt. Het is een behoorlijk ingewikkelde klus. Feitelijk komt het erop neer dat je de chocolade verwarmt, koelt en daarna weer verwarmt. Als er met de hand getemperd wordt, gebeurt dit met een spatel op een stuk marmer. Voor grote hoeveelheden is deze werkwijze uiteraard niet efficiënt; vandaar dat chocolademakers hiervoor een machine gebruiken.

Het gieten en verpakken van de chocolade

Als de chocolade getemperd is, wordt deze direct in mallen gegoten en gekoeld. De mallen van chocolademakers zijn een lust voor het oog. Elke chocolademaker heeft zijn eigen unieke ontwerp. De afgekoelde chocolade wordt uit de mal gehaald en kan verpakt worden. De verpakkingen van bean-to-bar chocolade zijn vaak kunstwerkjes op zich. En zo wordt chocolade dus gemaakt!

Het bijzondere van craft chocolade op een rijtje

Craft chocolade maken is een ambachtelijk proces waarbij op kleine en op hele kleine schaal wordt gewerkt. Het doel is om cacaobonen te transformeren tot heerlijke repen. Van het inkopen van de bonen tot het temperen van de chocolade, elke stap is van essentieel belang om de kenmerkende smaak en textuur van de chocolade te bereiken. Verschillende chocolademakers hebben hun eigen methoden en voorkeuren, maar het algemene proces blijft consistent. Het is een combinatie van precisie, expertise en passie die uiteindelijk leidt tot de chocolade waar we echt van kunnen genieten.