Waarschijnlijk heb je in je leven al honderden repen chocolade gegeten. Maar heb je jezelf weleens afgevraagd; waar komt chocolade nou eigen vandaan? Enkele jaren geleden heb ik het geluk gehad, dat ik in Ecuador verschillende cacaoplantages heb mogen bezoeken. Hier heb ik met eigen ogen gezien hoe cacaobonen groeien, hoe ze geoogst worden en hoeveel tijd en liefde de cacaoboer hierin stopt.

Het begint allemaal met cacaobonen, die in de cacaovruchten zitten, die weer aan cacaobomen groeien. Ondanks dat cacaobonen overal op dezelfde manier groeien, willen wij benadrukken dat wij in dit blog uitgaan van cacao van hoge kwaliteit die door bean-to-bar chocolademakers wordt gebruikt, die op kleine schaal verbouwd wordt. Dit verschilt in meerdere aspecten van het verbouwen op zeer grote schaal zoals in West-Afrikaanse landen en in Indonesië gebeurt.

Het begint bij de cacaoboom

De cacaoboom, Theobroma cacao, komt oorspronkelijk uit het hoger gelegen Amazonegebied. Ondertussen heeft de mens ervoor gezorgd dat cacaobomen op vijf continenten groeien: Afrika, Azië, Noord-Amerika, Zuid-Amerika en Australië. Cacaobomen groeien tot 23 graden ten noorden van de evenaar en tot 23 graden ten zuiden van de evenaar, en tot een hoogte van 1000 meter.

Denk hierbij aan landen als Ghana, Ivoorkust, Ecuador, Indonesië, maar ook aan Hawaii en het noordelijkste puntje van Queensland, Australië. Het is een prachtige boom om te zien, vooral wanneer de boom gevuld is met gele tot diep rode kleuren van de cacaovruchten.

Van land tot land, zelfs van plantage tot plantage, verschillen de smaakprofielen van de cacaobonen. Er zijn veel verschillende factoren die de uiteindelijke smaak bepalen.

Klimaat en bodem

Het klimaat waarin de cacaoboom groeit, heeft invloed op de smaak van de cacaoboon. Denk hierbij aan factoren zoals de bodemtemperatuur, het aantal zonuren en de regenval. Daarnaast zijn de verschillen in samenstelling van de grondsoorten waarin de cacaoboom groeit, verantwoordelijk voor het grote verschil in smaken tussen cacaobonen uit verschillende delen van de wereld.

Neem bijvoorbeeld Ecuador, één van de meest diverse landen ter wereld en één van de belangrijkste leveranciers van fijne cacaobonen met een bijzondere smaak. Dit land kent een aanzienlijke variatie in klimaat, dat grotendeels bepaald wordt door hoogteverschillen. De natuur in Ecuador is zo divers dat je het ene moment langs een kust vol palmbomen kunt lopen en niet veel later door de bossen van het hooggebergte loopt. Dit alles heeft invloed op de cacaobonen die groeien in de verschillende regio’s. De regio Manabí is relatief droog en produceert cacao met karamel- en toffee-achtige tonen. De regio Los Ríos is een bosrijke omgeving waar cacao wordt geproduceerd met een florale en nootachtige smaak.

De cacaovrucht

Het begint allemaal met bloesem die op de stammen en takken van de bomen groeit. Door bestuiving worden de bloemen bevrucht en kan de cacaovrucht zich gaan ontwikkelen. In deze vruchten groeien cacaobonen waaruit uiteindelijk chocolade wordt gemaakt. De vruchten hebben 5-6 maanden nodig om zich te ontwikkelen tot rijpe, volgroeide vruchten. Per jaar groeien er ongeveer 30 tot 40 vruchten aan één boom, en elke vrucht bevat 30-50 bonen.

Wanneer je een rijpe cacaovrucht opent, zie je verschillende witte zaden, omgeven door wit vruchtvlees. Je eerste gedachte zal niet zijn: “Mmm, dat ziet er lekker uit.” De smaak daarentegen is zoet, maar absoluut niet te vergelijken met de smaak van chocolade. Het smaakt en ruikt een beetje zoals lychee.

Het oogsten van de cacaovruchten

Het oogsten van cacaobonen is een intensieve klus die volledig met de hand gebeurt. Niet alle bonen zijn op hetzelfde moment rijp. Hierdoor moet er goed worden gekeken welke bonen klaar zijn om geoogst te worden en welke bonen nog even moeten blijven hangen. Dit is een zeer tijdrovende taak voor de cacaoboeren. Het is dan ook niet vreemd dat rond oogsttijd de hele familie meehelpt.

Het fermenteren van de cacaobonen

Zodra de vruchten van de boom worden gehakt, komt er lucht bij de bonen en begint het fermentatieproces. Het is dan ook van belang om snel te handelen op het moment dat de vruchten geoogst worden. De geoogste vruchten en de pulp worden uit de vrucht gehaald. Deze worden in grote houten of plastic kisten gedaan, of in hangende zakken gelegd om te drogen. De methode hangt af van de boeren en hun locatie. In Ecuador worden de bonen en de pulp met bananenbladeren bedekt en in grote houten kisten geplaatst.

Het fermenteren van de bonen, is het moelijkste onderdeel van het gehele proces en is een zeer specialistisch vak. Afhankelijk van de opbrengst en de kennis van de cacaoboer kiest de boer ervoor om de bonen zelf te fermenteren. Een andere optie is dat de boer zijn oogst zo snel mogelijk naar een fermentatiecentrum in de buurt brengt. Afhankelijk van het type boon duurt het fermenteren 2 tot 6 dagen. Elke 1-2 dagen worden de bonen in de kisten gedraaid. Tijdens dit natuurlijke proces beginnen de cacaobonen naar chocolade te ruiken en krijgen ze hun typische mooie roodbruine kleur.

Het drogen van de gefermenteerde bonen

Na het fermenteren is het tijd om de bonen te drogen. Vanwege het tropische klimaat in deze landen kunnen de bonen in de zon worden gedroogd. Het drogen duurt 6 tot 10 dagen en gebeurt vaak op grote betonnen platen die op de grond liggen. Afhankelijk van de financiele middelen hebben sommige boeren houten oprolbare daken of afdaken gebouwd om de bonen te beschermen tegen de elementen, vooral tijdens de moessontijd. Iets dat in deze periode is dat geen overbodige luxe is.
Ook tijdens het drogen moeten de bonen regelmatig gekeerd worden. Tijdens dit proces verliezen de bonen al hun vocht en meer dan de helft van hun gewicht.

Het transporteren van de gedroogde cacaobonen

Als de bonen goed gedroogd zijn, zijn we aangekomen bij het gedeelte waar de cacaoboer zijn cacaobonen gaat overdragen aan de chocolademaker. De bean-to-bar chocolademaker heeft zijn bonen direct ingekocht bij de cacaoboer via directe handel. Je kunt je misschien voorstellen dat het voor een kleine cacaoboer in een afgelegen dorp in Ecuador moeilijk is om zijn cacaobonen rechtstreeks te verkopen en te transporteren naar een chocolademaker in Rotterdam. Daarom hebben veel individuele cacaoboeren zich verenigd in coöperaties. Op deze manier kunnen de boeren elkaar versterken door gezamenlijke kosten te delen en kennis met elkaar te delen.

Hierna is het aan de chocolademaker om de cacaobonen verder te verwerken, terwijl de cacaoboer zich weer ontfermt over de nieuwe cacaobonen die aan de bomen groeien. Wil je weten hoe chocolade gemaakt wordt? Lees er alles over in ons blog ‘zo wordt chocolade gemaakt‘.

Bij de volgende chocolade reep denk je hieraan

Met al deze kennis geniet je de volgende keer als je chocolade eet nog meer van je reep. Het complexe en arbeidsintensieve proces van het maken van chocolade begint bij de prachtige cacaoboom. Elke fase, van het plukken van de cacaovruchten tot het zorgvuldige fermenteren en drogen van de bonen, vraagt om vakmanschap van de cacaoboeren die met passie en toewijding hun vak uitoefenen. De reis van cacaoboom naar cacaoboon, en uiteindelijk naar de handen van de bean-to-bar chocolademakers, is er een van zorg voor het milieu en een diepe connectie met de smaakrijke diversiteit van de aarde.
Elk stukje chocolade dat je proeft, draagt het verhaal van deze ongelooflijke reis met zich mee, een verhaal dat ons herinnert aan de harmonie tussen mens en natuur, en de kunst van het creëren van genot uit de eenvoudige cacaoboon.


Proef de chocolade gemaakt door de chocolademaker uit Rotterdam