Waarschijnlijk heb je in je leven al honderden repen chocolade gegeten. Maar heb je jezelf weleens afgevraagd; waar komt chocolade nou eigen vandaan? Enkele jaren geleden heb ik het geluk gehad, dat ik in Ecuador verschillende cacaoplantages heb mogen bezoeken. Hier heb ik ook met eigen ogen het hele bean-to-bar proces gezien. Het begint allemaal met cacaobonen, die in de cacaovruchten zitten, die weer aan cacaobomen groeien. Ondanks dat cacaobonen overal op dezelfde manier groeien, willen wij benadrukken dat wij in deze omschrijving uitgaan van cacao van hoge kwaliteit die door bean-to-bar chocolademakers wordt gebruikt. Dit verschilt op meerdere gebieden van het oogsten op grote schaal zoals, helaas, in vele gebieden in Afrika gebeurt.

Het begint bij de cacaoboom

De cacaoboom, de Theobroma cacao, komt oorspronkelijk uit het hoger gelegen Amazonegebied. Ondertussen heeft de mens ervoor gezorgd dat cacaobomen op vijf continenten groeien; Afrika, Azië, Noord-Amerika, Zuid-Amerika en Australië. Cacaobomen groeien tot 23 graden ten noorden van de evenaar en tot 23 graden ten zuiden van de evenaar, en tot 1000m hoogte.
Denk hierbij aan Ghana, Ivoorkust, Ecuador, Indonesië maar ook aan Hawaii en het noordelijkste puntje van Queensland Australië. Het is een prachtig mooie boom om te zien, vooral wanneer de boom gevuld is met gele tot diep rode kleuren van de cacaovruchten.

Van land tot land, zelfs van plantage tot plantage verschillen de smaakprofielen van de cacaobonen. Het zijn veel verschillende factoren die de uiteindelijke smaak bepalen.

Klimaat en bodem

Het klimaat waarin de cacaoboom groeit is van invloed op de smaak van de cacaoboon. Denk hierbij aan de bodemtemperatuur, het aantal zonuren en de regenval.

Daarnaast zijn de verschillen in samenstelling van de grondsoorten, waarin de cacaoboom groeit, verantwoordelijk voor het grote verschil in smaken tussen cacaobonen uit verschillende delen van de wereld.
Neem bijvoorbeeld Ecuador, één van de meest diverse landen ter wereld en één van de belangrijkste leveranciers van fine-flavoured cacaobonen. Dit land heeft een grote variatie in klimaat, dat grotendeels bepaald wordt door hoogteverschillen. De natuur in Ecuador is zo verschillend, dat je op het ene moment langs een kust vol palmbomen kan lopen, en er niet veel na je in de bossen van het hooggebergte bevindt. Dit alles heeft invloed op de cacaobonen die er groeien in de verschillende regio’s. De regio Manabí is een relatief droog, en produceert cacao met karamel en toffee-achtige tonen. Terwijl de regio Los Ríos een bosrijke omgeving is en hier cacao geproduceerd wordt met een florale en nootachtige smaak.

De cacaovrucht

Het begint allemaal met bloesem, die op de stammen en takken van de bomen groeit. Door bestuiving worden de bloemen bevrucht en kan de cacaovrucht zich gaan ontwikkelen. Deze in vruchten groeien cacaobonen waarvan uiteindelijk chocolade wordt gemaakt. De vruchten hebben 5-6 maanden nodig om zich te ontwikkelen tot een rijpe volgroeide vrucht. Per jaar groeien er ongeveer 30 tot 40 vruchten aan één boom en elke vrucht bevat weer 30-50 bonen.
Wanneer je een rijpe cacaovrucht opent, zie je verschillende witte zaden, omgeven door wit vruchtvlees. Je eerste gedachte zal niet zijn; jammie, dat ziet er lekker uit. De smaak daarentegen is lekker zoet, maar absoluut niet te vergelijken met de smaak van chocolade, het smaakt en ruikt een beetje zoals lychee.

Het oogsten van de cacaovruchten

Het oogsten van cacaobonen is een intensieve klus, wat volledig met de hand gebeurt. Omdat niet alle bonen op hetzelfde moment rijp zijn, moet goed worden gekeken welke klaar zijn om geoogst te worden en welke boon nog even moet blijven hangen. Dit is een zeer tijdrovende klus voor de cacaoboeren. Het is dan ook niet vreemd dat rond oogsttijd de hele familie meehelpt en er extra arbeiders worden aangetrokken om de klus te klaren.

Het fermenteren van de cacaobonen

Zodra de vruchten van de boom worden gehakt, komt er lucht bij de bonen en begint het fermentatieproces. Het is dan ook van belang om snel te handelen op het moment dat de vruchten geoogst worden. De geoogste vruchten en de pulp worden uit de vrucht gehaald en in grote houten kisten, in hangende zakken of op stapels worden op bananenbladeren gelegd. De methode is afhankelijk van de boeren en waar zij wonen. In Ecuador worden de bonen en de pulp met bananenbladeren bedekt en in grote houten kisten geplaatst.
Afhankelijk van het type boon duurt het fermenteren 2 tot 6 dagen en worden de bonen elke 1-2 dagen gedraaid. Tijdens dit natuurlijke proces beginnen de cacaobonen naar chocolade te ruiken en krijgen ze hun typische mooie roodbruine kleur.

Het fermenteren van de cacaobonen. Rijen met houten fermentatiedozen in Ecuador.

Het drogen van de gefermenteerde bonen

Na het fermenteren is het tijd om de bonen te drogen. Doordat in deze landen een tropisch klimaat heerst, kunnen de bonen in de zon worden gedroogd. Het drogen duurt 6 tot 10 dagen. Vaak gebeurt dit op grote betonnen platen die op de grond liggen.
Sommige boeren hebben houten oprolbare daken of een afdak gebouwd om de bonen te beschermen tegen de elementen. Vooral in de moessontijd, is dit geen overbodige luxe.
Ook nu moeten de bonen om de zoveel tijd gedroogd worden. Tijdens het drogen verliezen de bonen al hun vocht en meer dan de helft van hun gewicht.

Het drogen van de gefermenteerde cacaobonen op beton in de zon.

Het transporteren van de gedroogde cacaobonen

Als de bonen goed gedroogd zijn, zijn we aangekomen bij het gedeelte waar de cacaoboer zijn cacaobonen gaat overdragen aan de chocolademaker. De bean-to-bar chocolademaker heeft zijn bonen direct trade ingekocht bij de cacaoboer. Je kunt je misschien voorstellen dat het voor een kleine cacaoboer in een afgelegen dorp in Ecuador moeilijk is om zijn cacaobonen rechtstreeks te verkopen en te transporteren naar een chocolademaker in Amsterdam. Daarom hebben veel afzonderlijke cacaoboeren zich verenigd in een coöperatie. Op deze manier kunnen de boeren elkaar versterken, door gezamenlijke kosten te delen, maar ook door kennis aan elkaar over te dragen.
Hierna is het aan de chocolademaker om de cacaobonen verder te verwerken. En de cacaoboer ontfermt zich weer over de nieuw cacaobonen die aan de bomen groeien.

De gedroogde cacaobonen worden in jutten zakken naar de chocolademaker getransporteerd.